Češi milují houby, o tom není sporu. Ale jen málokterý pokrm dělá při výběru vína tolik starostí jako právě houby. Jejich výrazná zemitost, vysoký obsah umami látek i způsob přípravy totiž dokážou změnit výslednou chuť vína mnohem více než samotný druh masa nebo přílohy. Zatímco některé kombinace se skvěle doplňují, jiné mohou způsobit, že víno působí ploše, kysele nebo naopak nepříjemně hořce.
Nerozhodují houby, ale způsob přípravy
Mnoho lidí vybírá víno podle druhu hub. Ve skutečnosti bývá důležitější, jak jsou připravené. Čerstvě opečené hříbky na másle budou chutnat úplně jinak než smetanová omáčka, houbové rizoto nebo bedly smažené v trojobalu. Právě omáčka, tuk nebo koření totiž často ovlivní výslednou chuť více než samotná houba.
„Obecně platí, že jemnější úpravy si lépe rozumějí s lehčími a svěžími víny, zatímco výraznější pokrmy se smetanou, máslem nebo delším vařením snesou vína plnější a komplexnější. Cílem není, aby víno dominovalo, ale aby podpořilo přirozenou chuť hub a nepřekrývalo jejich jemné aroma,“ říká Miroslav Majer z vinařství Znovín.
Hříbky si rozumějí s elegantními bílými víny
Právě hřiby patří mezi nejuniverzálnější houby pro párování s vínem. Mají výraznou, ale zároveň jemnou oříškovou chuť, která dobře spolupracuje s minerálnějšími i plnějšími bílými víny. Skvěle funguje například Ryzlink rýnský, Chardonnay bez výrazného vlivu dubového sudu nebo vyzrálejší Veltlínské zelené.
Lišky mají rády svěžest
Lišky jsou chuťově jemnější, lehce pepřnaté a působí velmi svěže. Právě proto jim sluší lehká aromatická bílá vína s živější kyselinou. Dobrou volbou bývá Sauvignon Blanc, Veltlínské zelené nebo mladší Ryzlink rýnský. Pokud se lišky připravují s těstovinami nebo v lehké smetanové omáčce, může být vhodné sáhnout po o něco plnějším Chardonnay, které si poradí i s krémovější strukturou pokrmu.
Smetanové omáčky potřebují víno s dostatečnou strukturou
Houbová omáčka se smetanou patří mezi nejoblíbenější české recepty. Právě zde ale lidé často chybují a volí příliš lehké víno, které vedle krémové omáčky zcela zanikne.
Houbové rizoto snese i lehké červené
Rizoto patří mezi pokrmy, u kterých záleží na každé surovině. Pokud převažuje parmazán, máslo a hříbky, velmi dobře fungují plnější bílá vína. Jestliže je rizoto připravené s lesními houbami, delším dušením a výraznějšími bylinkami, mohou překvapivě dobře fungovat i lehčí červená vína s jemnými tříslovinami. Právě Rulandské modré bývá jednou z nejčastějších voleb someliérů. Díky vyšší svěžesti a jemnější struktuře nepřebíjí chuť hub, ale přirozeně ji doplňuje.
A co bedly?
Smažené bedly bývají v českých domácnostech téměř kultovní záležitostí. Přesto se k nim červené víno většinou příliš nedoporučuje. Trojobal a smažení totiž zvýrazňují mastnotu, kterou lehčí červená vína často nezvládnou vyvážit. Mnohem lepší volbou bývá svěží suché bílé víno s výraznější kyselinou. Ta pokrm příjemně odlehčí a pročistí chuť mezi jednotlivými sousty. Dobře funguje například Veltlínské zelené, Sauvignon Blanc nebo mladší Ryzlink rýnský.
Ne vždy platí, že červené víno je nejlepší volbou
Řada lidí automaticky sahá k houbovým pokrmům po červeném víně. Ve skutečnosti však mohou výraznější třísloviny v kombinaci s houbami působit svíravěji nebo zvýraznit jemnou hořkost některých druhů hub. Právě proto mnoho someliérů doporučuje k většině houbových jídel spíše kvalitní bílá vína nebo jen lehčí, elegantní červené odrůdy.
Zdroj a foto: Aspen PR
